Consúltalo con Movistar pero no creo que haya problemas. Si que hubiera si lo hicieras al revés, poner una SIM con una tarifa de iPhone en un modem USB porque se controla el dispositivo y se factura en consonancia.
Depende del uso que le quieras dar.
Si vas a tener muchos datos (musica, fotos, videos), cuanto más, mejor. Si por el contrario apenas consumes almacenamiento de este tipo de archivos, con el de 16Gb sería suficiente.
Más o menos hazte a la idea de qué uso le das al iPhone y poco más se trasladaría al iPad ¿no?